PDF

Официальный бортовой журнал авиакомпании «Belavia»
Аудитория — более 4 000 000 человек в год

 

В эфире — зефир!

Подсмотрено: как делают белорусский зефир
С осени прошлого года на большинстве рейсов Belavia пассажиров стали угощать белорусским зефиром. Редакция OnAir отправилась в Бобруйск, чтобы узнать, как и из чего делают полезную сладость.
Текст: Алиса Гелих
Фото: Алексей Мартынов
Классика зефирного жанра

Говорим «зефир» в Беларуси — подразумеваем Бобруйск. И фабрику «Красный пищевик», где фирменную сладость делают уже на протяжении 150 лет. В конце XIX века здесь был дрожжево-винокуренный завод, принадлежащий купцу Зусьману Рабиновичу. Завод многократно менял владельцев, а в 1928 году кардинально сменил профиль — в Могилевской области стали варить мармелад из местной антоновки. В 1934 году открылся цех по производству карамели, в 1935 году приступили к выпуску халвы. В эти же годы стали производить зефир.

На территории «Красного пищевика» сдаются даже самые ярые противники сладкого. Воздух пропитан густыми ароматами яблок, ягод и сахарной пудры. А на проходной фабрике есть даже настоящая зефирная стена для селфи. Делаем несколько кадров и проходим на производство — мы в зефирном раю!

Валерий Пташиц, заместитель директора по производству и снабжению: «Зефир производят по рецепту, что и сто лет назад: сахар, патока, яблочное пюре, пектин и яичный белок. Лучшее для этого лакомства яблоко — антоновка, в ней больше всего желирующих веществ. Но годятся и другие поздние сорта с кислинкой: каждый год «Пищевик» закупает около 2,5 тысяч тонн яблок. Яблочное пюре смешивают с сахаром, цитрусовым пектином, в получившуюся сахаро-яблочно-пектиновую смесь добавляют сахаро-паточный сироп, яичный белок, отвечающий за пышные формы зефира, лимонную кислоту и всё это взбивают в зефирную массу.
Искусству «взбивщика» по учебникам не научишься, это настоящее мастерство со своими секретами, которое передается из поколения в поколение — от матери к дочери. На «Пищевике» сегодня работает восемь профессионалов своего дела".
Каждые 10 минут взбитая смесь поступает в бункер специальной машины, которая «отсаживает» зефирные половинки прямо на деревянные лотки из сосны. Зефир обязательно должен «дышать», поэтому и сушат его на лотках из натурального дерева. Благодаря этой проверенной годами технологии лакомство получается воздушным и максимально полезным — в каждой половинке содержится до 30% яблочного пюре, а значит, и витаминов. «Отдохнув» несколько часов на сосновых лотках, зефир сушится при определенной температуре. Температурный режим очень важен: стоит повысить температуру на два градуса, и всё — зефир не получится! Процесс выстойки и сушки длится около суток. Готовые половинки зефирок припудривают, а затем склеивают вручную в привычную для нас форму. Со стороны может показаться, что работницы на «склейке» выполняют свою работу, не глядя на результат. Это не так: малейшее нарушение формы тут же выбраковывается, поэтому склеивают хоть и быстро, но аккуратно. Причем делают это не для красоты, а для нашего с вами удобства — нижняя часть зефира остается липкой, а значит, может прилипать к упаковке и рукам.
Зефирные феи

Самое интересное начинается на участке по изготовлению зефира ручной работы. Это не пищевой цех, а целая художественная мастерская. Здесь белые зефиринки превращаются в боровики под шоколадными шляпами и в пушистые одуванчики под вафельной крошкой. Работа кропотливая: нужно успеть обмакнуть зефир в теплый шоколад, температура которого постоянно поддерживается на одном уровне, и не измазать заготовку.

«Зефирная фея» предлагает нам снять пробу с только что «выросшего» в ее ладонях зефирного «гриба». Пробуем: по своей консистенции только что «родившийся» зефир напоминает нежнейшее суфле. Это не десерт — это сладкое облако! Каждая работница в смену производит 72 кг «облачных» «Одуванчиков» (зефир в шоколаде и вафельной крошке) или 60 кг воздушной «Фантазии» — зефира наполовину в шоколадной глазури.
…и чудо-машины

Фирменный зефир в шоколаде (тот самый, что подают на некоторых рейсах Belavia) делают уже не «зефирные феи», а современные автоматы новой линии. Ингредиенты те же: сахар, патока, яблочное пюре и пектин. Зефирную массу взбивает специальный аэратор, формирование половинок зефира осуществляется на зефироотсадочной машине методом двухрядной отсадки на непрерывно движущуюся транспортерную ленту. Почти готовое лакомство проходит через тоннель, глазируются натуральным шоколадом, подсыхают и охлаждаются. Весь процесс, от начала до конца, занимает около 50 минут — и можно наслаждаться!