PDF

Официальный бортовой журнал авиакомпании «Belavia»
Аудитория — более 4 000 000 человек в год

 

Неспешный ужин

Фудкоуч Ксения Вятская - о том, почему улитки это вкусно
Хочешь получить хайп в соцсетях — расскажи всем, что ты собираешься есть улиток. Вот я, совершенно ни о чем таком не подозревая, выложила фото собранных на участке виноградных улиток, готовящихся к приготовлению, — и получила массу негатива и обвинений в садизме, насилии и жестокости. А потом узнала, что в нашей стране есть ребята, которые выращивают и продают улиток на профессиональном уровне, и мне, даже ради моральной поддержки, захотелось познакомиться с ними и понять: зачем им все это?
Текст: Ксения Вятская, фудкоуч
Пять лет назад Владимир и Виктория Рабковы открыли ферму по выращиванию улиток «Ратов» под Миром. Все процессы они налаживают сами — это полностью ручной труд, трудоемкий и очень необычный для нашей страны.
Думаю, вы получили большую порцию насмешек, когда открыли свою ферму?
В начале работы фермы, да и всегда, когда появляется что-то новое, — только насмешки. Когда моему деду 30 лет назад сказали, что наступит время, когда воду будут в магазине покупать, — он не верил. Уверен, что насмехались и над первым производителем бутилированной воды, но сейчас для нас купить бутылку воды привычно. Так и с улитками: скоро все привыкнут их есть!
Наши предки, паны и Радзивиллы завозили улиток специально из Европы, откармливали мукой в специальных садах и даже тогда, сотни лет назад, ели их как деликатес. Вот из этих садов они расползлись по нашей территории.
Чтобы привыкнуть, нам нужно их где-то есть. Как вы искали рестораны, которые будут закупать ваших улиток?
Я ходил по ресторанам, предлагал, шеф-повара не решались привносить в меню совершенно новый продукт — наверное, это связано с недостатком опыта. Но я считаю, что, приходя в заведение, мы рассчитываем отведать интересное блюдо, приготовленное рукой мастера, — это подчеркивает рейтинг ресторана и качество его кухни. Только после нескольких телесюжетов и статей о нас рестораторы заинтересовались, и теперь мы поставляем улиток в четыре ресторана, участвуем в ярмарках, фестивалях, в закрытых праздниках.
На что вы рассчитывали?
Хотел, чтобы люди разнообразили свой рацион, перешли от сала к улиткам, употребляли мясо эволюционно далеких от нас видов: рыбу, улиток, моллюсков, раков, устриц. Улитка как креветка, не надо бояться ее есть. Я съел первую свою улитку в Испании, когда мы отдыхали в отеле «все включено» в Марбелье, и этот вкус улиток с песто изменил меня, как оказалось, навсегда. На тот момент я уже начал отказываться потихоньку от мяса, и улитки стали ценной альтернативой. От простого впечатления до идеи стать владельцем улиточной фермы прошло 10 лет. И сегодня я по-настоящему счастлив в своем спокойном, неторопливом бизнесе.
Расскажите, как они растут?
Улитка растет три года — рода Helix Pomatia, это сорт, который живет в наших широтах. Хочу купить итальянских сорта Helix Aspersa, которые растут полтора года, но ввезти их очень сложно. Улитки весной откладывают яйца, их нужно разбудить после зимней спячки вовремя, когда ночами еще нет минусовой температуры. После этого улитка идет на волю восстанавливать запасы кальция, а из яиц через две недели вылупляются маленькие, с прозрачным панцирем улиточки.

У меня была любимая улитка Люси, с большущим панцирем на шесть сантиметров, она была самая крупная из всех, что жили на ферме, но, отложив единожды яйца, не пережила зиму. Горевал — не то слово, но теперь у меня подрастают ее дети, в этом году посмотрим, будут ли они такими же крупными, как и мама. Я называю их Люсята. :)
Вы себя чувствуете, наверное, частью волшебного созидания?
Конечно! Я ночью прихожу посмотреть, как они едят, слушаю хруст комбикорма и свежих овощей — интересно, что у такой вроде бы маленькой улитки 25 тысяч зубов, которые называются радула. У них начинается ночью самое активное время, они расползаются по делам, такие важные!

Рацион у улиток избирательный: они не любят картошку из-за большого количества крахмала, а вот капусту, свеклу, морковку, свежие салаты, дикоросы и яблоки, злаковые и растительный кальций обожают! Они настоящие белорусы, едят только местное и сезонное! И большие поклонники слоуфуда!
А может обычный человек взять виноградную улитку на огороде, приготовить и съесть?
Может, но я не советую: в готовке улиток столько нюансов, что если приготовить ее неправильно, то легко испортить вкус, и это неправильное впечатление останется у человека на всю жизнь. Улитка, выросшая в диких условиях, может питаться падалью, заработать сальмонеллу, и тогда никто не даст гарантии, что вы действительно едите качественный продукт. Можно съесть случайно улитку вида цепея — а там до отека Квинке недалеко, ведь эта улитка накапливает тяжелые металлы и очень опасна, хотя панцирем похожа на нашу виноградную. А мы выращиваем в идеальных чистых условиях, кормим отменно, поим вдоволь, и, если хозяйка боится готовить, мы сами можем приехать и научить ее — никаких проблем!